Интервью с основателями "Шакшучной"
Уже завтра на Гилель.Карьеру к нам придут наши друзья из «Шакшучной»! Ребята расскажут о тонкостях ресторанного бизнеса и ответят на вопросы всех желающих.
«Шакшучная» существует уже больше полугода, поэтому в преддверии нашей завтрашней встречи взяли небольшое интервью у основателей Юры и Игоря. Теперь мы знаем:
- почему никогда нельзя быть готовым на 100%?
- какие ошибки допустили при открытии?
- будет ли «Шакшучная» расширяться?
А остальное ребята расскажут на Гилель.Карьере. Регистрируйтесь по ссылке: https://hillel.ru/events/gilel-karera-restoratory/
Шакшучная - очередное израильское чудо
Игорь: Мы открылись 4 декабря. Не отталкивались от того, что у нас будут проблемы из-за пандемии, верили, что проект зайдет.. Как только предложили помещение на выгодных условиях, решили начинать.
Подготовка к открытию началась в сентябре. Сначала долго искали сам формат, понимали, что ограничены в бюджетах, ресурсах и прочем. “Шакшучная” – это не первый проект, который пришел в голову. Думали открыть кофейню, необычную шаурму с оригинальной концепцией. Когда это все не получилось по разным причинам, пришли к варианту с шакшукой.
Юра: Для открытия выбрали бар Лора Крафт, который находится недалеко от Гилеля. Я был немного знаком с владельцем, поэтому нам сделали хорошую скидку на аренду.
Начали все готовить стремительно и быстро, вообще за такое время заведения так не открываются, случилось очередное израильское чудо. Как у нас получилось? Чисто на упрямстве и амбициях.
Изначально думали сделать обычное барное меню, но владелец “Лоры” Антон сказал, что ему хочется какой-то фишки, а не просто стандартного набора блюд. И тут меня осенило. Когда мы ездили по Израилю, часто сталкивались с израильским стрит-фудом. Особенно понравился формат шакшучных. Я подумал: «Это же идеальный формат для Москвы!». Бургеры и хумусии есть, фалафельных полно, а шакшуку найти сложно. Она легко готовится, это удобно и быстро. Можно добавит в блюдо «московских штучек» сыр, колбаски и прочее, и это должно зайти. Антону концепт понравился и он согласился.
Об опыте в управлении ресторанным бизнесом
Игорь: Я полтора года работал арт-директором в “Джефрисе”. То есть у меня был какой-то опыт управленческий и в наполнении заведения и в SMMме.
Юра: В “Гилеле” мне помогли реализовать проект “Самый Цимес” - кулинарный мастер-класс с еврейским контентом: история народа через еду. Он начал набирать популярность. Дошло до того, что я открыл на Проспекте Вернадского кафе Moses. Другим проектам помогал в открытии и консультациях. Потом начал делать только мастер-классы на московских сезонах. Сказал, что ресторанкой больше никогда не буду заниматься. Но вернулся!
Игорь: Грубо говоря, Юра отвечает за кухню, я за зал
Какие ошибки допустили?
Юра: Мы открылись очень быстро. С одной стороны это чудо, а с другой чувствую дискомфорт с точки зрения кухни. Потому что какие-то вещи надо было получше сделать, досконально проработать. Кухня улучшается по ходу. Хотя Антон, владелец Лоры, говорит: “Ребята, никогда нельзя открываться на 100% готовности, ее никогда в жизни не будет. Открываться надо тогда, когда готовность хотя бы 50%”.
Мы открылись именно в такой момент, когда была полуготовность. Отсюда и тянутся управленческие ошибки.
Игорь: У нас были дедлайны по открытию, бар нас торопил.
Юра: Условно, в понедельник мы заехали на кухню, а в четверг нам сказали: “Люди спрашивают про кухню, впереди пятница. Если вы не откройтесь, мы все потеряем деньги”. А у нас не было поваров, официантов. Заказы принимал Игорь, на кухне стоял я. Одного повара нашли в среду, в пятницу нашли другого. Времени обучать не было, рассказывал все по ходу работы. Чтобы понять, насколько это быстро - когда я открывал Moses, мы только меню прорабатывали четыре недели. А общее открытие заняло два-три месяца. А тут прямо: “Бух, бомба!”. Все очень стремительно! Прямо как создание израильского государства.
Игорь: Были организационные ошибки. Мы не раз перепечатывали меню. Недавно поменяли весь дизайн. Бухгалтер был не с первого дня, думали, что справимся сами, но не получилось. Кадровые ошибки допускали не раз. Чек-листы, скрипты, все это прописывалось не с первых дней, а по ходу. Все это можно объединить в одну ошибку, что в начале мы не были готовы на 100%
Какие планы на будущее?
Игорь: Когда открывали Шакшучную, не были уверены, что она зайдет. Сейчас точно можем сказать - она понравилась людям.
Юра: Нам даже предлагали ее продать
Игорь: Проект зашел, нарабатывается аудитория, поэтому двигаемся дальше. Можно спокойно открывать вторую “Шакшучную”, третью. Ориентироваться не только на Москву. Будем развиваться в других направлениях в рамках израильского стритфуда
Проект Гилеля Москвы реализуется при поддержке фонда "Генезис" и с использованием гранта Президента Российской Федерации, предоставленного Фондом президентских грантов